Vodič kroz začine

Sušeni začini koriste se na početku kuhanja, a svježi se dodaju na kraju kako bi zadržali aromu. Dodaje li se više začina, važno ih je uskladiti kako bi se istaknuo okus jela, a ne zasjenio intenzivnim aromama. Osim ako recept to posebno ne nalaže, nemojte rabiti više od tri začina u jednom jelu. Iznimka su dobro usklađene začinske mješavine koje se često koriste u indijskoj kuhinji. Nije ni svejedno što ćete upotrijebiti za pečeno meso, a što za variva ili umake te kako se začini “podnose” u kombinacijama.  Općenito, mjera je četvrtina žličice suhih začina po kilogramu mesa ili na svakih pola litre juhe. Ako umjesto suhih rabite svježe trave, preporučenu dozu u receptu treba utrostručiti. Jedan od najčešćih začina u kontinentalnoj hrvatskoj kuhinji uz sol i papar je mljevena crvena paprika. Kulen, čobanac ili fiš ne bi bili ono što jesu da nema paprike. S njom se slažu papar, češnjak, peršin, bosiljak i majčina dušica.

Valja je oprezno kombinirati s lovorom i ružmarinom da je ne bi zasjenili. Uz mljevenu papriku popularan je i peršin zbog blage arome. Prženim nasjeckanim peršinom posipaju se prženo meso i povrće, a sitno nasjeckani listići odličan su dodatak maslacu i raznim umacima. Dodaje se u marinade s češnjakom i maslinovim uljem. U mediteranskoj kuhinji omiljeni su origano i lovor. Origano se dodaje u jela od rajčice, umacima, kao začin uz sir, gustim juhama te specijalitetima od povrća. Dobar je u kombinacijama s češnjakom, peršinom, timijanom, bosiljkom, estragonom i mažuranom. Osušeni list lovora mora biti maslinastozelen. Ako je smeđe nijanse, nema arome. Lovorom se aromatiziraju mesna jela, a osobito divljač. Temeljni je sastojak začinske mješavine bouquet garni.

Ružmarin: Dobro se slaže s narančinom korom te celerom, porilukom i kaduljom

Ljuta ili slatka paprika: Paprikom začinite gulaše, perkelt, jela od junetine i divljači. Pristaje i uz slatkovodnu ribu.

Pikantna gorušica: Sjemenske se stavljaju u salamuru za kiseljenje te začinske mješavine za pripremu mesa i ribe.

Intenzivni kim: Njime se začinjavaju krumpir, meso, variva od kelja, cikla, svježi i kiseli kupus. Omiljen je začin za kruh i peciva.

Vlasac: Kombinira se s peršinom, krasuljicom i estragonom te mažuranom i koprom.

Mirisi Azije: Zvjezdasti anis, klinčići, cimet i sjemenke koromača dobar su spoj.

Bosiljak: pristaje uz lavandu, čubar, sjemenke koromača, lovor i ružmarin.

Bouquet garni: Majčina dušica, peršin i lovor temeljni su začini ove mješavine.